Anbefaling af kokkekniv
Har du nogensinde prøvet at skære en tomat og oplevet at kniven smutter?
Du har måske endda skåret dig i fingeren?
Når man skærer sig i fingeren i køkkenet så er det oftest fordi kniven er for sløv og smutter. Skarpe knive skærer gennem tomaterne - det gør sløve knive ikke. De glider ned over siden på tomaten og rammer dig i fingrene. Det er så frustrerende, irriterende og ikke mindst farligt at bruge dårlige, sløve knive i køkkenet. Det gør det trist og kedeligt at lave mad og man mister helt lysten til at prøve at lave den lækre salat man fik ved naboen.
Måske har du endda jævnligt dine knive til slibning, men du synes ikke det holder særligt længe. Og så gider du ikke rigtigt bruge flere penge på det, men køber i stedet en ny kokkekniv i supermarkedet.
Lad være med at smide flere penge ud på dårlige kokkeknive og undgå at dine fingre bliver snittet over fordi kniven smutter. Den glæde du får ved at købe en ordentlig kniv holder i flere år - hvis du køber den rigtige.
Her får du mine bedste tips til, hvordan du vælger en god kokkekniv, sparer penge i det lange løb - og beholder dine fingre. Efter mange års madlavning har jeg efterhånden et godt overblik over, hvad en god kokkekniv er og hvordan den er bygget op.
Du får gode tips til følgende:
- Hvad hedder de forskellige dele af en kniv?
- Hvordan er en kokkekniv bygget - og hvad er bedst?
- Hvor nem er kniven at holde skarp?
- Hvordan beskytter jeg min kniv bedst muligt?
- Hvilken kokkekniv skal jeg vælge? Hvis du har travlt, så kan du hoppe direkte ned til min anbefaling af kokkekniv her
Hvad hedder de forskellige dele af en kniv?
Først får vi lige styr på, hvad de enkelte dele af en kniv egentlig hedder. Håndtag, blad, spids osv. siger vist sig selv, men bolster, tange og hæl er gode begreber at kende når man skal vælge en god kokkekniv.
Håndtag
Håndtaget på en kniv er som regel lavet af træ, plastik eller metal. Håndtaget omslutter tangen og er som regel sat fast med nitter. Træhåndtag er fantastiske at holde på, men de kræver lidt vedligeholdelse (gnid lidt olie på træet indimellem) og du skal undgå at håndtaget indtager vand. Plastikhåndtag kan være glatte og blive skrøbelige med tiden, men plastik-imprægneret træ forlænger træets gode egenskaber. Metalhåndtag holder længere, men kan alt efter konstruktionen, være enten glatte eller med gode bred. Der er du nødt til lige at prøve dig frem med den pågældende kokkekniv.
Tange
Tangen er den del af kniven, som fortsætter ind i håndtaget. Det bedste og mest holdbare er en fuld-tang, der fortsætter hele vejen gennem håndtaget og kan ses både foroven, forneden og bag på håndtaget. En kniv med halv-tange er det næstbedste og der kan man kun se tangen foroven og bag på håndtaget, men ikke forneden.
Bolster
På de fleste gode kokkeknive er bolsteret en integreret del af kniven og dets funktion er at give balance og tyngde til kniven. Det er et stykke, hvor metallet er tykt og sidder mellem håndtaget og knivbladet. Det giver desuden fingrene et naturligt hvilested.
Ryg
Knivryggen er tyk på de fleste gode kokkeknive for at give styrke til knivbladet. Ryggen bruges også til at skrabe skærebrættet når man fx. har hakket grønsager - lad være med at bruge æggen til det, det ødelægger skarpheden. På smedede knive spidser kniven til fra bolsteret til spidsen.
Hvordan er kniven bygget?
Udstansede knive
En udstanset kniv er bygget ved at man klipper et stykke pladestål ud i knivform og sliber kanten så den bliver skarp. Vupti, bum, så har du en kniv, der er skarp lige nu og her og som er billig at producere. Kniven kan oftest bøje og er dermed rigtig fin når man fx. skal filettere en fisk eller lignende. Men, den er ikke god til at hakke hårde grønsager som gulerødder og kartofler og den mister ret hurtigt sin skarphed. Man ser tit denne slags i knivsæt til næsten ingen penge, men de er efter min mening heller ikke ret meget værd. De har ikke en integreret bolster, er meget lette og har som regel også kun en halv tange, så balancen er ikke optimal. Undgå dem, medmindre der er tale om en grøntsagskniv, filetteringskniv eller lignende.
Eksempler på gode udstansede kokkeknive:Smedede kokkeknive
En smedet kokkekniv er lavet ud af ét stykke stål, som derefter er varmet op og kølet ned flere gange for at hærde stålet og samtidigt gøre det mere fleksibelt. Processen gør desuden stålet tættere i strukturen, hvilket gør at kniven holder skarpheden længere og er nemmere at slibe.
Eksempel på en god smedet kokkekniv:Japanske knive
Under kategorien de japanske knive har vi tre slags. Ét-lags knive, knive af lamineret stål og damacerede knive, som er bygget efter samme princip som samuraisværd. Her er egenskaberne for de tre forskellige typer:
Ét-lags knive
Hårdstålskniv, der er konstrueret af én slags stål og meget, meget hård. Rigtig god til at snitte og skære, men kniven er for hård til at hakke i ben - den chipper æggen. Tåler ikke vrid og bøjninger, men er ellers en fantastisk god kokkekniv.
Eksempel på en god ét-lags kokkekniv:Laminerede stålknive
Hvis man kombinerer forskellige ståltyper i lag, får man nogle helt specifikke egenskaber. Her er typisk brugt en mere skrøbelig stål i midten, som er nem at holde skarp og en anden, mere hårdfør, men samtidigt blødere stål på ydersiden som beskytter kernen. Kombinerer gode egenskaber fra forskellige ståltyper. Misfarves ikke og ruster ikke. Dyrere konstruktion.
Eksempel på en god lamineret kokkekniv:Damascerede knive
Bygget som et samuraisværd, hvor kernen består af meget hårdt, men skrøbeligt stål, der holder en meget skarp æg. Oven på kernen er der lagt mange lag blødt og hårdt stål, som er opvarmet, hamret, foldet og kølet ned mange, mange gange. Det giver knivene et bølget udseende som jeg personligt synes er meget smukt.
I gamle dage smedede man damaskusknive manuelt og det tog meget lang tid og krævede meget dygtige smede, hvilket gjorde knivene meget dyre. I dag er processen optimeret, men knivene er stadigt væsentligt mere komplicerede at lave end fx. udstansede knive og dermed er prisen også i top. Optimal udnyttelse af materialet, smukt udseende og meget, meget skarpe. Nemme at slibe og misfarves ikke. Ret dyre desværre. Kan kendes på at der står DF for Dual Facings på knivbladet.
Eksempel på en god damasceret kokkekniv:Keramiske knive
Keramikknive er lavet af det absolut hårdeste materiale og holder sig meget skarpe længe. Meget lette knive, hvilket både kan være en fordel og en ulempe. Har som regel plastikhåndtag fordi balancen ellers bliver for skæv, hvis der er et tungere træhåndtag monteret.
Keramiske knive er meget skarpe og kræver kun sjældent slibning. De reagerer ikke med kemikalier eller syrlige madvarer. Men, keramiske knive splintres nemt, så taber du den eller kommer du til at slå den mod en kant, går den meget nemt i stykker. Kræver fagmand til slibning.
Sådan beskytter du din kniv bedst muligt
- Undgå at lægge din kokkekniv i opvaskemaskinen - vask den af i hånden, det er meget mere skånsomt.
- Brug et strygestål så dine knive holder sig i topform længst muligt. Læs min guide til brug af strygestål her
Denne kokkekniv skal du vælge
Drop de udstansede knive, der godt nok er billige, men som ikke er særligt gode i brug mht. balance og hårdhed. Gå efter en smedet kokkekniv, gerne med en kulstof-legering. Har du pengene til en smedet kokkekniv i damaskus stål, så gå efter den type - det er virkeligt lækre sager, der holder i mange år.
Har du mod på det og er du forsigtig med brugen af din kokkekniv, så kan du også overveje en keramisk kniv. Personligt har jeg dog brug for en kokkekniv, der kan holde til noget så keramiske knive er ikke det optimale valg for mig.
Min ønske-kokkekniv er denne damacerede kniv fra Tojiro til 2.499 kr,, der er utroligt lækker med 63 smukke lag stål, som er med til at gøre kokkekniven vanvittigt skarp og meget holdbar. Men, det er godt nok også mange penge.
En anden rigtig god kniv er Dick kokkekniven til 939 kr. Den er fuldsmedet og i supergod kvalitet til under halvdelen af, hvad den damacerede Tojiro kniv koster. Det tror jeg bliver min næste kokkekniv og er derfor den jeg vil anbefale fordi du får en enormt god kniv til en meget fornuftig pris.