Opskrift
Dup osso buco stykkerne med køkkenrulle og skær 2-3 snit gennem hinden i kanten, så de ikke krummer sammen under stegningen. Hæld melet på en tallerken og bland det med salt og peber. Dup kødstykkerne deri og steg dem derefter i en stor, varm stegegryde i et par minutter - tag dem derefter op af gryden igen.
Skær løget over i 4 dele, hak hvidløget groft og kom de hele champignon i gryden sammen med krydderurterne - svits det et par minutter. Læg kødstykkerne ned oven på grønsagerne og hæld kalvefonden og hvidvinen ved så det dækker grønsagerne, men ikke kødet. Krydr med salt og peber. Læg låg på gryden og skru ned på laveste blus. Lad det simre 30 minutter, vend kødet rundt i gryden og tilsæt evt. lidt vand. Lad kødet simre videre i 30 minutter og sluk derefter blusset. Lad kødet stå og trække 20 minutter inden servering. Kartoffelmos
Kartoflerne koges med havsalt til de lige er møre og ikke længere. Dampes kort af med lidt ekstra vand og kværnes til mos. Kog smør, fløde og mælk op i en gryde sammen med presset hvidløg. Hæld det over kartoflerne og rør rundt med en træske.
Gremolata
Hak persille, hvidløg og revet citronskal og brug blandingen som drys over osso buco'en.
Sværhedsgrad
Middel. Retten kræver bruning, simring, mos og gremolata – men er overskuelig for de fleste. Tager 1,5–2 timer i alt.
Ingredienser
1 kg kalveskank (som osso buco stykker)
2 dl hvedemel
salt og friskkværnet peber
1 løg
2 fed hvidløg
250 g champignon
2 gulerødder
5 tomater
1 spsk tørret timian
1 tsk oregano
4 laurbærblade
3 dl kalve- eller oksefond
2 dl hvidvin
1 tsk sukker
1 brk tomatpassata
Olivenolie
Kartoffelmos
750 g kartofler
3 spsk havsalt
60 g smør
250 ml mælk
1 fed hvidløg
Gremolata
1/2 dl hakket persille
1 fed hvidløg
1/2 tsk revet citronskal
Allergener
Gluten (hvedemel)
Mælk (smør og mælk i kartoffelmos)
Selleri (hvis fond indeholder det – typisk i færdiglavet kalve-/oksefond)
Historie
Fra Milano til middagsbordet
Osso Buco er en af Italiens mest ikoniske simreretter – og navnet betyder direkte oversat "hul i benet" med henvisning til den kraftige skive kalveskank, der indeholder et stykke marvfyldt ben. Denne ret har sin oprindelse i Lombardiet i det nordlige Italien, særligt omkring Milano, hvor den stadig har status som kulinarisk nationalskat.
Simremad med mening
Osso Buco blev oprindeligt skabt som en bondemandsret – en måde at udnytte de mere grove udskæringer på og samtidig få masser af smag og næring ud af relativt beskedne ingredienser. Ved at braisere (simre) kalveskanken langsomt i vin, fond og grøntsager blev kødet mørt og saftigt, og marven i knoglerne gav retten fylde og dybde.
I klassisk version tilberedes retten ofte alla Milanese – med hvidvin, løg, gulerod og selleri – og serveres med safranrisotto. I dag findes der mange variationer, hvor man tilføjer tomater, hvidløg, urter og svampe, som vi ofte ser i moderne opskrifter uden for Italien.
Den danske drejning
I den danske version – som den her på siden – serveres Osso Buco ofte med kartoffelmos i stedet for risotto. Det giver en mere hjemlig og nordisk oplevelse, og den cremede mos er perfekt til at opsuge den fyldige tomatsauce. Gulerødder, løg og champignon tilføjer både sødme, umami og struktur.
Friskhed fra gremolata
Det, der virkelig løfter Osso Buco fra tung simremad til balanceret helhed, er den klassiske gremolata: en frisk blanding af persille, hvidløg og citronskal. Det giver retten syre, sprødhed og modspil til den dybe smag – og viser, hvordan italiensk madkultur mestrer balancen mellem det enkle og det smagsrige.
Fra klassiker til hverdagsluksus
I dag er Osso Buco en ret, der både egner sig til gæstemiddag og søndagskomfort. Med lidt planlægning og god tid i gryden får man en imponerende ret med rødder i tradition og varme i smagen – og en påmindelse om, at det bedste ofte kommer fra de enkle råvarer.
